先日お散歩中に集めた、春の雑草を使って、天然酵母を起こしました。
散歩をしていると、すぐに木の棒や草花をむしってはポケットに入れる子どもたち。 いつも洗濯前にこっそり野へと放っているのですが、ふと、この野草を何かに使えないかなぁと思いました。 野草というとお洒落ですが、どこにでも生えているよ[…]
天然酵母のパン作りといえば、ストレート法と元種法の2つが有名ですね。
今回は、酵母液からストレート法と元種法でそれぞれパンを作ります。
果たして雑草からパンは出来るのか！？
どんな味がするのか！？
ストレート法と元種法でどのような違いが出るのか！？
これらを比べてみたいと思います～♪♪
「ストレート法」と「元種法」については、👇の記事をご覧ください＾＾
天然酵母でパンを作る ストレート法と元種法 天然酵母でパンを作るときには、酵母液をそのまま使って作るストレート法と、強力粉や全粒粉を同量ずつ混ぜ、何段階かに分けて発酵させる元種法があります。 ストレート法は、膨らみはあま[…]
ストレート法で作るフォカッチャ
まずは、酵母の風味がダイレクトに感じられるストレート法で、フォカッチャを作ります。
子どもでも作れる簡単レシピです！
＜材料＞ ※直径２０㎝×１枚分
- 強力粉 100ｇ
- 砂糖 小さじ1/2
- 塩 小さじ1/4と適量
- 酵母液 50ml（常温に戻したもの）
- オリーブオイル 大さじ1/2と適量
- ボールに強力粉、砂糖、塩、酵母液、オリーブオイル大さじ1/2を入れ、菜箸でぐるぐる混ぜる。
- ある程度混ざったら、手でこねてひとまとめにし、ラップをかけて発酵させる。（8時間前後）
※劇的には膨らまなくとも、生地を触ったときに伸びが良く、なめらかになっていればOK。 - 直径20㎝くらいの円盤形に生地を伸ばし、さらに30分休ませる。
- 強力粉をつけた指でくぼみをつけ、オリーブオイルを回しかけ、塩を適量ふる。
- 200℃、17分で余熱したオーブンで焼いて、出来上がり！
＜１＞ ＜２＞発酵前 ＜2＞発酵後 ＜４＞
ヘビイチゴ サンショウ ドクダミ 
スギナ 
ヨモギ
ヘビイチゴ・・・ほんのりピンクでバナナのような甘い香り。味は甘みがあり、ふかふかした食感。
サンショウ・・・グレープフルーツのような清涼感のある香り。やや固めで、もっちりした食感。
ドクダミ・・・特徴的な香りは特になし。ガリッとした、グリッシーニのような食感。
スギナ・・・青臭いイ草のような香り。ねっちりした食感。
ヨモギ・・・ヨモギの香り。ふんわり、ふかふかした食感。
やはり野草らしく、個性的な味のものがほとんどです。
この中で、特におすすめなのが、ヘビイチゴとヨモギ！！
香りも良く、生地に独特な旨味がありました！
元種法で作る食パン
さて、次は元種法でパンを作ってみましょう♪
まずは、元種を起こしていきます。
酵母液に同量の強力粉を加えて混ぜ、倍に倍に段階的に発酵させて、安定した膨らみのあるパンを作ります。
- 消毒したビンに、強力粉を20ｇ、常温に戻した酵母液を20g入れ、消毒した菜箸でぐるぐる混ぜる。＜1回目＞
- 丸1日、およそ2倍のカサに膨らむまで発酵させる。
- 2．に、強力粉20ｇ、常温に戻した酵母液を20ｇ入れ、消毒した菜箸でぐるぐる混ぜる。＜2回目＞
- 丸1日、さらに2倍のカサに膨らむまで発酵させる。
- 4．に、強力粉20ｇ、常温に戻した酵母液を20ｇ入れ、消毒した菜箸でぐるぐる混ぜる。＜3回目＞
- 丸1日、さらに2倍のカサに膨らむまで発酵させて、元種のできあがり！
途中、酵母液が足りなくなりそうな場合は、湯冷ましと少量の砂糖を入れ、常温で酵母を培養します。
膨らみが十分に出ないこともありますが、２日以上は発酵させない方が良いです。
過発酵による、酸味やアルコール臭が出てきてしまいます。
元種法の食パンの作り方（ホームベーカリー使用）
このレシピではホームベーカリーを使用し、オーバーナイト（夜中の時間を利用する）発酵させています。
夜材料を仕込み、朝食べる計画です！
自家製天然酵母の場合、ホームベーカリーの天然酵母モードでは発酵時間が足りない可能性があります。
＜材料＞ 3～４人分
- 元種 100g
- 強力粉 220g
- 砂糖 大さじ１
- 塩 小さじ1/3
- バター 20g
- 水 60g
- 牛乳 60g
- パンケースに元種、砂糖、牛乳、水を入れて軽く混ぜる。
- 強力粉、溶かしバター、塩を入れ、ホームベーカリーにセットする。
- 「こねる」で15分こねる。
- （通常の）「食パンモード」で、予約設定（目安：10時間）をする。
- 朝、焼き上がり！
ヘビイチゴ ヨモギ ドクダミ
サンショウ スギナ
ヘビイチゴ・・・甘い香り。目が詰まり膨らみは弱めだが、もっちりやわらかく、甘みがある。
ヨモギ・・・ヨモギの香り。しっかり膨らみ、ふわっふわの軽い食感。
ドクダミ・・・香り特徴はなく、パンらしい香り。目は粗目で膨らみはまあまあ。やわらかめのフランスパンのような食感。
サンショウ・・・柑橘系とチーズのような香り。目が詰まり、膨らみは弱め。トーストするとチーズのような旨味がある。
スギナ・・・少し青臭い。目はやや詰まっているが、膨らみはまあまあ。ふかふか柔らかく、やや蒸しパンより食感。
じっくり発酵させたせいか、出来上がりはとても個性的でした。
膨らみが弱めのものはトーストするとザックザクのビスコッティやクラッカーのような食感になり、旨味が強いため、個人的にはこちらの方が好みです。
特に美味しかったのはドクダミ！！
ヨモギはふわふわで子どもたちは喜んでいましたが、ミチミチのパンを薄切りにしておつまみ的に食べるというのもなかなか良いです♪
まとめ
身の回りの野草、雑草でも天然酵母を起こすことができ、美味しいパンが焼けました。
普段食べている果物や野菜とは違い、そのままかじると青臭かったり、独特の風味がきついものも多いのですが、酵母液として利用すると、深みのある味わいが楽しめます。
ストレート法と元種法では、元種法で作るパンの方がずっと旨味が強くなったので、ぜひ元種法でも作ってみてくださいね！
子どもたちとのお散歩中、四季の野草を使って手軽に酵母を起こしてみましょう！
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