【野草酵母】ヘビイチゴ、ヨモギ、ドクダミ、スギナ、サンショウで作る雑草パン!

散歩をしていると、すぐに木の棒や草花をむしってはポケットに入れる子どもたち。

いつも洗濯前にこっそり野へと放っているのですが、ふと、この野草を何かに使えないかなぁと思いました。

野草というとお洒落ですが、どこにでも生えているような雑草たちです^^

野草から天然酵母を起こしてみよう

さて、先日庭のローズマリーとタイムでハーブ酵母を起こしてみました。

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パン作りに利用される酵母(=Saccharomyces cerevisiae:サッカロマイセス・セレビシエ)というのは、身の回りにある植物や果実から採取することができます。

とすると、野草や雑草からでも、パンて作れるんじゃないかな!?そう思ったのがきっかけです。

野草集め

いつも散歩に行っている林道へ、野草を集めに出発しました。

今回集めた野草は、全て食用にしても問題のないものです。

酵母起こしに利用する際は、必ず図鑑等で調べて、自己責任でお願いしますね^^

集めた野草の種類と健康効果

どの野草もどこにでも生えているようなものばかりですが、健康効果であったり、様々な使い道もあるのです!

「雑草」だなんて、失礼なくらいですね^^

ヘビイチゴ(バラ科キジムシロ属)

「ヘビイチゴには毒がある」と言われたことがあるかもしれませんが、実は無毒です。

そのまま食べても問題ありませんが、甘みはなく、そこまでみずみずしいわけでもなく。

スイカの白い部分をさらに青臭くしたような・・・とにかく美味しくありません!!

でも、幼児ウケは良いのか、我が家の子どもたちは浴びるように食べています^^

健康効果:かゆみ、擦り傷、虫刺され、切り傷、やけどに効果あり

ヨモギ(キク科ヨモギ属)

言わずと知れた春の味覚。

ヨモギ団子にお餅、天ぷらなどなど、そのまま調理して食べても美味しいですよね。

擦り傷にはヨモギをもみ込むと良いと言われるように、毒だし作用もあります。

健康効果:デトックス、便秘解消、貧血予防、体を温める、リラックス、抗酸化作用、アトピー性皮膚炎に効果あり

ドクダミ(ドクダミ科ドクダミ属)

独特の匂いを放つドクダミ。

ドクダミ茶や天ぷらなど食用として利用できるのは有名ですね。

その他、アルコール抽出してドクダミチンキを作り、我が家では化粧水として利用しています。

夏場は蚊などの虫刺されに塗ったりもします。

健康効果:虫刺されやはれ物の炎症止め、デトックス、シミ、そばかすに効果あり

スギナ(トクサ科トクサ属)

つくしの近くにはスギナが生えますよね。

実はつくしとスギナは同じ植物!

つくしは胞子茎、スギナは栄養茎と呼ばれ、地下でつながっているのです。

スギナは栄養茎と呼ばれるように、緑の部分の葉緑体により、光合成が行われ、成長のための養分を作り出す働きをしています。

スギナ茶として市販もされていますが、我が家ではスギナを乾燥させて粉末状に砕き、パンやお菓子に混ぜ込んで使っています。

お茶のような風味が楽しめますよ!

健康効果:抗酸化作用、デトックス、むくみ解消、花粉症に効果あり

サンショウ(ミカン科サンショウ属)

ウナギのかば焼き、お吸い物、様々な料理の香り付けに利用されるサンショウです。

サンショウの実は爽やかな香りとビリビリとした刺激があり、我が家では毎年醤油に漬け込んで使っています。

販売されるサンショウを思い浮かべますが、山の中でも、意外と多く自生しています。

健康効果:整腸作用、代謝促進、むくみ改善、食欲不振に効果あり

カラスノエンドウ(マメ科ソラマメ属)

よく野原に茂っていて、紫がかったピンク色の花を咲かせる、通称「ピーピー豆」です。

若いさやであれば、天ぷらや和え物で食べることもできます。

乾燥させてお茶として飲むこともできます。

健康効果:血行促進、デトックス、解熱、消化促進に効果あり

酵母液を仕込む

ハーブ酵母と同じ手順で酵母液を仕込んでいきます。

<材料>   50~100mlのビン使用

  • それぞれの野草  適量(ビンいっぱい)
  • 砂糖      小さじ1~2杯
  • 湯冷まし    酵母は50℃前後で死滅してしまうので注意!!

それぞれの野草を煮沸消毒したビンに詰め、湯冷ましをひたひたになるくらいまで入れます。

砂糖を小さじ1~2杯入れ、蓋を閉めて降り混ぜます。

この時、蓋付近は雑菌が繁殖しやすいので、なるべく液をつけないようにすると良いです。

朝晩蓋を開けて空気を入れ、降り混ぜます。

酵母が増える最適な温度は25~35℃くらいなので、暖かい場所に置くと発酵を早く進みます。

ちなみに今回は、室温20~22℃くらいの場所で発酵させたので、スピードがやや遅めです。

スタートして3日前後すると、どのビンの中もぶくぶく発酵する様子が見られました。

1週間程で発酵が落ち着いたので、10日後に発酵終了とし、中の野草をザルで取り除き、酵母液としました。

酵母液は必ず冷蔵庫に保管し、1週間程度で使い切るのが望ましいです。

途中、匂いをチェックし、悪臭を放っている場合は迷わず廃棄してくださいね!

表面に膜のようなものが張った場合も廃棄です!

うまく発酵が進んだ場合は、ほんのり甘いようなフルーティーな香りがすると思います。

ただ、野草酵母の場合、それに嫌な匂いではない青臭さが混ざっている印象でした。

ヘビイチゴ

  • 匂い:イチゴのような甘い香り
  • 発酵:プシュッと音がするほどよく発酵していた
  • その他:だんだん表面の種が脱落してきた

ヨモギ

  • 匂い:甘く、ヨモギ団子のようなヨモギ独特の匂い
  • 発酵:プシュッと音がするほどよく発酵していた

ドクダミ

  • 匂い:柑橘のような爽やかさがあり、ドクダミ独特の匂いはしない
  • 発酵:泡は出ていたが、発酵は穏やか

スギナ

  • 匂い:甘い匂いの中に、い草のような青臭さが混ざっている
  • 発酵:プシュッと音がするほどよく発酵していた

サンショウ

  • 匂い:グレープフルーツのようなとても爽やかで甘い匂い
  • 発酵:泡は出ていたが、発酵は穏やか

カラスノエンドウ

  • 匂い:4日目くらいから悪臭が立ち始める→屋外でおままごとをしたときに作る、雑草汁の臭い。
  • 発酵:発酵は盛んにしていた

⇒悪臭から、酵母以外の雑菌が増殖したと考えられる。酵母液失敗のため、廃棄。

まとめ

今回は、身の回りにある雑草を使って天然酵母を起こしてみました。

果物、ドライフルーツなど、定番の材料とは違い、ものによって発酵具合はまちまちでしたが、それぞれ個性的な匂いがしています。

これを使ってパンを作ると、どんな風味が出るのか楽しみです♪

残念ながらカラスノエンドウは失敗してしまいましたが、天然酵母液作りにはよくあることです^^;

どうかな!?うまくいったかな!?と思いながら日々観察していると、愛着がわいてきますよ♪

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