天然酵母でパンを作る
ストレート法と元種法
天然酵母でパンを作るときには、酵母液をそのまま使って作るストレート法と、強力粉や全粒粉を同量ずつ混ぜ、何段階かに分けて発酵させる元種法があります。
ストレート法は、膨らみはあまり安定しませんが、原料由来の酵母液の香りがダイレクトに感じられます。
元種法は、段階的に発酵させることで膨らみが安定し、天然酵母独特の香りは感じられますが、原料由来の香りはやや薄まります。
| ストレート法 | 元種法 | |
| 作業 | パン生地の材料に酵母液をそのまま加える | 酵母液と強力粉を同量混ぜ、数日かけて段階的に発酵させていく |
| 発酵 | 発酵時間は元種法より長時間になることが多く、膨らみは不安定 | ストレート法と比較して発酵が安定しやすく、発酵時間がだいたい定まる |
| 風味 | 素材や酵母液の味がダイレクトに感じられる | 酵母液自体の味は弱めだが、長時間発酵ならではの深みのある味わい |
| おすすめの利用法 | フォカッチャ、スコーン、ビスコッティなど | 食パン、丸パンなど |
ストレート法で作るフォカッチャ
まずは酵母液のダイレクトな風味を楽しむために、ストレート法でフォカッチャを作ってみます。
フォカッチャなら少々膨らまなくても大丈夫です！
天然酵母なので、発酵に時間はかかりますが、5歳の娘でも一人で作れるような簡単レシピで♪
＜材料＞ ※直径２０㎝×２枚分
- 強力粉 200ｇ
- 砂糖 小さじ１
- 塩 小さじ1/2と適量
- 酵母液 100ml（常温に戻したもの）
- オリーブオイル 大さじ１と適量
- ボールに強力粉、砂糖、塩、酵母液、オリーブオイル大さじ１を入れ、菜箸でぐるぐる混ぜる。
- ある程度混ざったら、手でこねてひとまとめにし、ラップをかけて発酵させる。（8時間前後）
※劇的には膨らまなくとも、生地を触ったときに伸びが良く、なめらかになっていればOK。 - 直径20㎝くらいの円盤形に生地を伸ばし、さらに30分休ませる。
※右側のピンクの生地は野草酵母のヘビイチゴで作ったものです。 - 強力粉をつけた指でくぼみをつけ、オリーブオイルを回しかけ、塩を適量ふる。
- 200℃、17分で余熱したオーブンで焼いて、出来上がり！
＜１＞ ＜２＞ ＜３＞ ＜４＞ 
＜５＞
生地作りの間も、焼いているときも常にハーブの良い香りが漂っていました。
膨らみはあまりなく、少しもっちりした出来上がりでしたが、ハーブの風味がしっかりと効いた美味しいフォカッチャが出来上がりました♪
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元種法で作る食パン
元種法の起こし方
- 消毒したビンに、強力粉を50ｇ、常温に戻した酵母液を50g入れ、消毒した菜箸でぐるぐる混ぜる。＜1回目＞
- 丸1日、およそ2倍のカサに膨らむまで発酵させる。
- 2．に、強力粉50ｇ、常温に戻した酵母液を50ｇ入れ、消毒した菜箸でぐるぐる混ぜる。＜2回目＞
- 丸1日、さらに2倍のカサに膨らむまで発酵させる。
- 4．に、強力粉50ｇ、常温に戻した酵母液を50ｇ入れ、消毒した菜箸でぐるぐる混ぜる。＜3回目＞
- 丸1日、さらに2倍のカサに膨らむまで発酵させて、元種のできあがり！
途中、酵母液が足りなくなりそうな場合は、湯冷ましと砂糖小さじ1杯程度追加し、常温で酵母を培養します。
また、途中で膨らみがいまいちになることもあるかもしれません。
ですが、2日以上は発酵させない方が良いです。
過発酵で、酸味やアルコール臭が出てきてしまいます。
今回作った天然酵母も、3回目の発酵で膨らみがいまいちになってしまいました。
でも、少々膨らみが悪くてもパンらしきものにはなってくれるので、心配しないでください＾＾
見た目に反して、味は天然酵母の良さが存分に出ていたりします。
ちなみに、糖を含む果実で酵母を起こした方が、発酵パワーが強く、比較的ふわふわの食感になりやすいです。
元種法の食パンの作り方（ホームベーカリー使用）
このレシピではホームベーカリーを使用し、オーバーナイト（夜中の時間を利用する）発酵させています。
夜材料を仕込み、朝食べる計画です！
自家製天然酵母の場合、ホームベーカリーの天然酵母モードでは発酵時間が足りない可能性があります。
＜材料＞ 1斤分
- 元種 100g
- 強力粉 220g
- 砂糖 大さじ１
- 塩 小さじ1/3
- バター 20g
- 水 60g
- 牛乳 60g
- パンケースに元種、砂糖、牛乳、水を入れて軽く混ぜる。
- 強力粉、溶かしバター、塩を入れ、ホームベーカリーにセットする。
- 「こねる」で15分こねる。
- （通常の）「食パンモード」で、予約設定（目安：10時間）をする。
- 朝、焼き上がり！
＜１＞ ＜３＞発酵前
発酵後 ＜5＞できあがり
膨らみはいまいちで、生地もややねっちりしていましたが、ハーブの香りがフワッと漂うパンが出来上がりました。
生地自体に旨味があると言うか、噛めば噛むほど味が出てきます！
作って楽しく、食べて美味しい、ついつい病みつきになってしまうのが天然酵母の魅力です♪
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