【ハーブ天然酵母】ローズマリーとタイムで作る、自家製酵母パンに挑戦!

初夏になり、庭のローズマリーとタイムが茂りだしました。

肉料理や魚料理に入れると、一気におしゃれな味を出してくれて重宝します。

この他にも、ローズマリーは細胞の老化を防止する抗酸化作用があることから、「若返りのハーブ」とも呼ばれています。

そこで、我が家ではローズマリーをアルコール抽出して、ローズマリーチンキを作っています。

ローズマリーチンキからは化粧水、保湿クリームを作って、子どもたちも一緒に使っています。

天然酵母のはなし

イーストと天然酵母の違いとは?

「イースト」という言葉自体は、英語で「yeast=酵母」を意味しています。

そのため、「イースト」も天然酵母であり、天然酵母も「イースト」であり・・・というのが本来の意味ですが、ここで言う『イースト』は、インスタントドライイーストなどに代表されるものを指そうと思います。

酵母には数多くの種類があり、その数は151属1312種にも及ぶと言われています。

その中でもパン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母など、食品として利用される酵母はすべて、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)と呼ばれる酵母の仲間になります。

普段私たちが『イースト』と呼んでいるものは、このパン酵母(=サッカロマイセス・セレビシエ)のみを、工場で単一培養したものになります。

酵母自体は自然界のあらゆるところに存在しており、果物や植物にはもちろん、私たちの体にも常在菌として存在しています。

『天然酵母』というのは、それら自然界に存在している酵母を自家培養したものになります。

そのため、単一の酵母のみではなく、サッカロマイセス・セレビシエを含む他の酵母も一緒に培養したものになります。

『イースト』と比較して、様々な味わいになるのも、発酵が不安定だったり長時間かかるのも、パンに特化した酵母ばかりではなく、パン酵母自体の数も少ないためです。

イースト天然酵母
酵母の種類工場でパン酵母のみを単一培養自然界の果実等を利用し、パン酵母を含む複数の酵母を自家培養
発酵パン酵母のみのため、短時間(2~3時間)の安定した発酵多種の酵母が混在するため、発酵は不安定で長時間かかることもある
風味安定したイーストの風味原料由来、酵母由来の複雑で深みのある風味

天然酵母の起こし方

天然酵母の基本的な起こし方は、果実や植物に砂糖と水を加え、常温放置(25~35℃)で付着している酵母を培養していきます。

酵母がアルコール発酵し、糖類をアルコールと二酸化炭素(炭酸ガス)に分解します。

このアルコールにより、生地に独特の風味が得られるというわけです。

そして、炭酸ガスが生地の中で無数の気泡となることで、パンが膨らんでいきます。

雑菌の繁殖に気を付けないといけないというのはありますが、作業自体はとっても簡単で、毎日どんどん変化する酵母液を観察するのは楽しいものです。

それでは、収穫したローズマリーとタイムを使って、ハーブの天然酵母を起こしていきましょう!

<材料>   ※1Lビン使用

  • ローズマリー  適量(軽くビンいっぱいになるくらい)
  • タイム     適量(      〃       )
  • 砂糖      大さじ1杯
  • 湯冷まし    酵母は50℃前後で死滅してしまうので注意!!

消毒した瓶にローズマリーとタイムをモシャモシャっと入れ、ひたひたになるまで湯冷ましを注ぎます。

砂糖を大さじ1杯程度入れ、ビンの蓋をしっかり閉めたら、シャカシャカ振り混ぜます。

蓋付近は雑菌が繁殖しやすいので、中身があまり蓋に付かないようにしてくださいね!

分量も、正直なところ正確なものはなく、覚書のような手順です^^

小さな子どもでも簡単にできるので、ぜひお試しくださいね!

毎日朝晩に蓋を開けて、ビンの中へ空気を入れ、シャカシャカ混ぜます。

3日目から泡がブツブツ出だし、蓋を開けるとバフッという音が。

1週間すると、泡も音も控えめになってきたので、発酵が終盤になったようです。

10日後に引き上げることにします。

発酵の具合は、果物など糖分をたくさん含むものと比べると、ずいぶん控えめな感じでした。

見た目は・・・外で子どもが「おままごと」で作る、汁ですね。

茶色く濁り、底の方にはオリが溜まっています。

腐っているのか、大丈夫なのか!?

こういう時に指標になるのが匂いです。

見た目は薄く濁った茶色ですが・・・

  • 爽やかなハーブの匂い、ほんのり甘い匂い👉成功!!
  • 腐った草の匂い、嫌な匂い👉失敗!!残念ながら雑菌が大繁殖してしまったと考えられます^^;

嫌な匂いがした場合は、必ず捨てて、もう一度やり直してみてくださいね!

さて、中のローズマリーとタイムを茶こしやザルで取り除き、酵母液のできあがり!

オリや濁りが残ってしまいますが、これは増えた酵母菌やハーブの破片なので大丈夫です。

濾した液は、必ず冷蔵庫で保管してください。

途中で異臭がした場合はさようならですよ~!!

この酵母液を使ってのパン作りは、👇の記事からどうぞ^^

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